Форшмак с Дерибасовской

Здравствуйте, дорогие девочки!!

Раз все решили готовится к Новому году заранее, то как же не поделиться вкусненьким для праздничного стола! Делаю это с радостью и надеюсь, что кому-то мои рецептики пригодятся.

Итак, поехали!

Начну я с самой вкусной для нашей семьи закуски - форшмака. Он действительно родом с Дерибасовской, потому что там жили мои прабабушка (да-да-да, я ее помню, вот от нее и рецепт), бабушка, мама, тетя и другие члены нашей семьи.

Для начала нужно купить селедку. Хорошо посоленную, о чем свидетельствуют белые глаза и плотная тушка. Вот такую:


Завесили эти три красавицы где-то около 1,300 кг. Есть из чего делать!

Моем и потрошим, снова моем:


В одной оказались молоки, а в двух - икра. Это мы откладываем в сторонку пока, а с тушек надо снять шкурку. Я снимаю так: на спинке есть плавник, который я сначала отрываю, а потом с обоих сторон тушки по кусочкам снимаю шкурку. Снимать как перчатку - это понты. Кто умеет - пожалуйста, я не умею, поэтому делаю так. Да, долго, но необходимо. Итак:


Теперь удаляем хребет и косточки. Опять же в том месте, где был плавник, я провожу пальцем вдоль тушки, чуть надавливая и достаю до центральной кости. Вот вдоль кости сначала в сторону головы, а потом к хвосту медленно и аккуратно отделяю тушку от кости. У хвоста отрезаю. Получаю первое филе:


Вот на фото видно, что основные косточки остались на хребте. Осталось вынуть те, что остались в тушке (ну те, что можно). Вторую половинку уже легче отделить: хотя бы все видно. Вот очищенная первая селедка:


И так три тушки:


Вот тут начинается самое главное: дело в том, что старшая дочка есть только форшмак, а младшая - только селедку. Поэтому я поделила имеющуюся красоту на две части: молоки, икра и одна селедка - в масло и уксус, две селедки - на форшмак (в форшмак идут ТОЛЬКО тушки). Так что на форшмак пошло где-то грамм 700-750 (от нечищенного веса). Вот эти четыре полуфиле я закладываю в мисочку и заливаю молоком:



Молока нужно немного, только чтобы чуть-чуть прикрыло тушки. И отставляем селедку вымачиваться на 2 часа. И замачиваем 2 белые булочки (можно заменить на 2-3 кусочка белого хлеба, но тогда замачивать непосредственно перед последним этапом) в молоке. Молока немного, только до середины булочек. Их потом надо будет повернуть один раз:


За это время укладываю в банку молоки и икру, а две полутушки режу на кусочки и тоже кладу в банку. Наливаю 2-3 столовые ложки уксуса (у нас 5,4%) и доверху подсолнечным рафинированным маслом. Закрываю крышку плотно и слегка встряхиваю. Готово, можно ставить в холодильник.

По прошествии 2 часов готовим для приготовления форшмака зеленое яблоко и луковицу:


Яблоко и луковицу чистим от шкурки, моем и режем их на 4 части каждое:


С селедки сливаем молоко и слегка промываем, булочки отжимаем. Вот все инградиенты:


Теперь устанавливаем мясорубку, под решетку ставлю маленькую мисочку и большу миску ставлю рядом, чтобы туда перекладывать прокрученные селедки. Вот как это у меня выглядит:


И поехали!!! Полутушку в мясорубку, потом четверть яблока и четвертушка лука, в заключение - полбулочки. И так четыре раза. Закончить булочкой. Прокручивать до тех пор, пока что-то выходит через решетку, но мясорубку не отрывать и содержимое с ножа и решетки в форшмак не класть! Там собираются те косточки, которые не удалось вынуть сразу, когда разделывали. Вот что получилось (мисочка около 2 литров объема) плюс укусус и подсолнечное рафинированное масло для заправки:


Примерно 2-3 столовые ложки укуса и 3-4 ст. л. масла наливаем в форшмак и хорошо перемешиваем:


Масса должна быть мягкой и пластичной, не расползаться. Попробовать на соль. Я не досаливаю, но селедка бывает разной, да и вкусы тоже. В подготовленные банки (это самая удобная тара - легко отмыть от запаха в отличие от пластмассы, да и в случае чего - выбросить можно без сожаления) закладываем форшмак. У меня была банка от повидла, которого когда-то там был ровно один килограмм. Осталась всего одна столовая ложка:


Поэтому моему мужу достался прекрасный бутерброд, потому что намазанный на хлеб с маслом форшмак - это сказка!!!


А на стол я подаю и селедку, и форшмак в специальных формочках:


За свою жизнь я читала много рецептов форшмака. И с яйцом. И с маслом. И с другими добавками. Неееее. Это все не то. Яйцо добавляли потому, что не всегда можно было достать достаточно селедки. С маслом - это уже селедочное масло, а не форшмак. Со свеклой или морковью - это вообще непонятно что, потому что где же там вкус селедки? А вообще, если хотите правильно - то рубите форшмак секачкой, как делала моя прабабушка на коммунальной кухне на Дерибасовской. От этого пол в кухне шел ходуном, а запах сводил с ума соседей из остальных пяти комнат квартиры.

Подытожу. Что нужно для форшмака:

2-3 селедки весом около 700 - 800 грамм
2 белые булочки или 2-3 кусочка белого хлеба
немного молока
1 зеленое яблоко
1 луковица среднего размера
уксус
подсолнечное масло
возможно, соль

Поверьте, больше ничего не надо!!! Только любовь к семье и гостям и желание им сделать приятное!!!


Всем приятного аппетита!!!

Рейтинг поста:  +59

Fayina

6 декабря 2017 года

66

6322

100 комментариев